Du nord du Minnesota, un père

Russ Karasch a ouvert un sac en plastique rempli de lamelles de bois de la couleur de la meilleure partie d'un morceau de pain grillé.

"Sentez ça," dit-il.

L'arôme était enivrant et réconfortant, comme faire rôtir une barre chocolatée Scotcheroo sur un feu de camp fait de bâtons de cannelle, si une telle chose était possible. C'est du bois d'amburana, une variété brésilienne, a déclaré Karasch. Et d'une certaine manière, cela représente les vastes possibilités que cet expert tonnelier crée pour l'avenir des spiritueux de vieillissement en bois.

Alors que la distillation artisanale se développe à l'échelle nationale - reflétant à bien des égards l'essor du brassage artisanal il y a une décennie - la demande remonte pour l'art séculaire de la tonnellerie ou de la fabrication de tonneaux. Et certaines des plus grandes innovations en matière de barils se produisent au Minnesota ; plus précisément à Park Rapids, Minnesota, dans une rue latérale entre l'aéroport et le poste de police.

Karasch et sa fille, Heidi Korb, ont lancé Black Swan Cooperage en 2009. Depuis lors, le duo est devenu reconnu dans les industries de la distillation, de la brasserie et de la vinification pour la création de fûts et de produits adjacents au fût qui améliorent simplement le goût des boissons, plus rapidement.

"Les fûts de Heidi feront en six semaines ce qu'un fût traditionnel fera en deux ans et sept mois", a déclaré Karasch. "C'est énorme dans l'industrie."

Pour comprendre comment ils ont réussi cela, revenons au cours de sciences de l'école primaire.

Vous souvenez-vous avoir mis un bâton de céleri dans de l'eau teintée en bleu et avoir vu sa couleur changer ? Lorsque Karasch a fait cette expérience en tant qu'élève du primaire, le moment de l'eureka est venu lorsqu'il a coupé le céleri en deux et a vu que le colorant voyageait en fait le long de la tige à travers ce qui lui ressemblait à de petites pailles - des tubes de xylème et de phloème, l'eau de la plante. et le système de transport des nutriments.

Poursuivant la comparaison, a-t-il dit, nous pouvons comprendre le fonctionnement des tonneaux en imaginant une planche de bois comme un paquet rectangulaire de pailles à boire. Dans un baril standard, l'esprit entre en contact avec le grain latéral du bois, ce qui revient à essayer de forcer l'eau à travers le côté d'une paille. Mais que se passerait-il s'il pouvait exposer le bois de bout, de sorte que le liquide puisse être absorbé par le bois comme en sirotant un milk-shake ?

Après avoir travaillé avec plusieurs chercheurs universitaires, il a constaté que les données appuyaient sa théorie. Le taux moyen de pénétration du liquide dans le grain latéral du chêne blanc scié sur quartier, a-t-il déterminé, est de 1,67 millième de pouce tous les sept jours. D'autre part, dans le grain final, le taux passe à 15,89 millièmes de pouce tous les sept jours, soit environ neuf fois plus vite.

Le prochain défi : comment exposer le bois de bout sans compromettre l'efficacité du canon ?

Karasch est passé en mode test. Après pas mal d'essais et d'erreurs - et plusieurs barils cassés - il a développé les trois types de barils que l'équipe de Korb fabrique aujourd'hui.

L'un est un baril traditionnel et les deux autres ont des motifs brevetés gravés dans chaque portée. Le baril Black Swan Standard comporte des douves avec des coupes transversales ou des incisions horizontales à travers le bois, et le baril Honey Comb comprend une combinaison de douves à coupe transversale et d'autres avec des trous cylindriques peu profonds percés dans un motif en nid d'abeille précis. Cette conception est en fait si efficace pour infuser la saveur dans un liquide qu'un spiritueux vieilli dans un fût entièrement en nid d'abeille, a déclaré Korb, serait comme "boire du chêne blanc liquide".

Presque chaque partie du processus de tonnellerie de Korb vise à extraire les meilleures saveurs possibles du bois.

Pour plier les douves en forme de tonneau classique, Black Swan utilise un bain d'eau chaude. De nombreuses tonnelleries utilisent le feu pour détendre le bois, mais Black Swan utilise la méthode de l'eau qui demande plus de main-d'œuvre, car elle aide à éliminer les tanins en excès.

De plus, tous leurs fûts sont grillés.

"C'est là que nous aimons dire que la magie opère", a déclaré Korb alors que nous entrions dans la salle de grillage. D'un côté de la pièce, quatre tonneaux reposaient chacun sur de petits feux de joie. Il n'y a pas de durée prédéterminée pour qu'un tonneau chauffe : il doit sentir bon.

Ce qui se passe ici, essentiellement, c'est que les sucres naturels du bois sont caramélisés, a déclaré Korb, ce qui permet aux composés savoureux comme la vanilline d'être plus facilement extraits par l'esprit qui vieillira dans le fût. Tout processus de vieillissement en fût introduit de la saveur dans le liquide à l'intérieur, mais un spiritueux vieilli dans un fût grillé a tendance à avoir des notes plus fortes de caramel, de vanille et d'épices à pâtisserie en particulier.

Ensuite, l'intérieur des fûts doit être complètement carbonisé, une obligation légale. L'ouvrier responsable de la salle de grillage et de carbonisation a placé le baril au-dessus d'un autre petit feu de joie à l'intérieur d'une hotte allant du sol au plafond, a pris un tuyau d'air comprimé et est allé en ville, dans le style Fahrenheit 451. Pendant quelques secondes brèves et lumineuses, un vortex de feu de 10 pieds de haut a jailli du haut du baril, tourbillonnant comme une tornade de dessin animé. Ensuite, il a aspergé le baril d'eau pour arrêter le feu. Jetez un coup d'œil à l'intérieur, il a dit : Tout l'intérieur du canon est d'un noir pur.

Mais attendez - ils viennent de passer des heures à cultiver un niveau de grillage spécifique et nuancé, et maintenant ils incinèrent l'intérieur du baril en charbon de bois ?

Oui et non, dit Korb. Certes, la carbonisation du bois annule essentiellement tout grillage, mais le processus de grillage lent et lent pénètre profondément dans le bois tandis que le feu instantané ne crée qu'une fine couche de carbonisation. Ainsi, l'esprit filtre à travers la couche supérieure comme un pichet d'eau Brita à base de charbon de bois, a-t-elle dit, puis développe sa saveur profonde en s'absorbant dans la couche grillée beaucoup plus épaisse derrière l'omble.

Après un glorieux voyage dans la salle de chauffe, c'est le retour à l'atelier pour les dernières étapes. Les anneaux métalliques temporaires sont remplacés par des cerceaux en acier galvanisé qui maintiendront en permanence les douves en place, et une tête de barillet est encliquetée de chaque côté. Enfin, le canon est testé à l'eau, une bonde en forme de robinet est percée et la tête est estampillée du logo de Black Swan.

Enfin, le tonneau est prêt pour le prime time.

Chez Black Frost Distilling à New Ulm, le distillateur Jace Marti utilise les fûts à coupe croisée de l'entreprise, qui, selon lui, sont particulièrement efficaces compte tenu de la façon dont les climats plus froids ralentissent l'extraction. La distillerie n'a ouvert ses portes que l'été dernier, de sorte que leurs spiritueux en fûts - fabriqués avec tous les grains cultivés dans le Minnesota également - ne sont pas encore sur le marché.

Il y a quelques mois, Marti et son équipe ont dégusté à l'aveugle leur whisky de seigle en cours par rapport à un spiritueux commercial embouteillé sous caution de quatre ans.

"Notre seigle à six mois a plus de douceur que celui à quatre ans, et c'est certainement un produit de ces bâtons coupés en travers", a-t-il déclaré. "C'est encore jeune, il y a encore des choses qui doivent mûrir. Mais étant donné que cette douceur est déjà là, cela change la façon dont cet esprit va mûrir."

Même leur whisky blanc, non vieilli, possède une douceur subtile et épicée. Dans la salle à cocktails de Black Frost, il est servi dans un style à l'ancienne vraiment délicieux - fumé avec des copeaux de bois d'ambruana de Karasch.

Pendant ce temps, de retour à Park Rapids, Karasch retourne à la planche à dessin.

Assis dans son bureau, entouré de petits tonneaux, de morceaux de bois de différentes tailles, de nombreuses récompenses et de sciure de bois, Russ Karasch se pencha en arrière.

"Il y a des années, c'était l'Amérique : baseball, tarte aux pommes, Chevrolet, tonneaux en bois", a-t-il déclaré. "Peu importe où vous regardiez, un tonneau en bois était toujours sur la photo. Parce que tout était expédié dans un tonneau en bois."

Plus maintenant. Déjà dans les années 1920, l'industrie de la barrique se défendait contre les nouveaux cartons ondulés et les chariots élévateurs. Après la Seconde Guerre mondiale, l'invention du conteneur d'expédition outre-mer a scellé le sort du baril.

À l'époque - et, comme le prouve Black Swan, encore aujourd'hui - si vous vous souciez des barils, vous prêtez attention au Minnesota. La plupart des numéros du magazine spécialisé National Coopers 'Journal de la fin des années 1800 et du début des années 1900 contenaient un «rapport de Minneapolis» sur les derniers événements dans la minoterie, la récolte des pommes et d'autres industries dont le succès était lié aux barils.

Certaines choses ont clairement changé. En 1926, la Twin City Milk Producers Association utilisait 7 000 barils de bois pour le lait en poudre uniquement; aujourd'hui, le lait en baril ressemble plus à un bâillon en coupe "30 Rock" qu'à un véritable produit de consommation. En 1913, la National Coopers 'Association a tenu une assemblée générale à Saint-Paul; les chambres du tout nouvel hôtel Saint Paul ont commencé à 2 $ la nuit.

Mais certaines choses ne l'ont pas été.

"Il n'y a pas eu de changement dans la façon dont les barils ont été fabriqués depuis 3 000 ans, littéralement", a déclaré Karasch.

Confronté à une pénurie de chêne aux proportions historiques - et armé de ses données sur la rapidité avec laquelle le liquide pénètre dans le grain du bois - Karasch n'est pas convaincu qu'un baril standard soit le seul bon moyen d'utiliser notre approvisionnement limité en bois pour les spiritueux.

Un chêne américain solide et mature - âgé de 80 à 200 ans - produit environ trois bons fûts. Et après trois ans dans un baril, a-t-il dit, le liquide n'a saturé qu'environ un quart de la profondeur du bois, ce qui signifie que 75 % du bois dans un baril n'est que structurel.

C'est problématique, a déclaré Karasch, étant donné que l'approvisionnement en chêne est sur le point de plonger. Actuellement, en raison de mauvaises pratiques de gestion forestière au XXe siècle, la population de chênes américains manque essentiellement d'une bonne génération d'âge moyen. Environ 8 chênes sur 10 sont matures en ce moment, et beaucoup moins de jeunes arbres ont pris racine ; cela signifie qu'une fois que les arbres matures d'aujourd'hui sont récoltés, le chêne utilisable chutera précipitamment pendant au moins des décennies, peut-être un siècle ou plus.

Et Black Swan en ressent déjà les effets. Depuis cet hiver, Korb a déclaré que Black Swan citait des clients potentiels avec un délai de "plus de huit mois". Ce n'est pas une question de travail, ce n'est pas une question d'argent — c'est une question de matériaux. Il n'y a tout simplement pas assez de chêne blanc.

Plutôt que d'usiner un arbre centenaire pour en sous-utiliser une grande majorité, Karasch s'est demandé pourquoi ne pas remplacer le bois structurel par un autre matériau moins menacé et ne garder que la partie du bois qui ajoute de la saveur ?

Entrez l'écureuil. Il s'agit d'un tonneau en acier inoxydable de forme carrée, plus haut que large, avec des lattes découpées sur les côtés pour pouvoir y déposer des planches de chêne.

L'invention de Karasch utilise environ un tiers du bois d'un baril typique - et des douves plus courtes également, de sorte qu'elles peuvent être fabriquées avec du bois de baril excédentaire pour réduire encore plus les déchets. Et non seulement la structure métallique est réutilisable, mais le Squarrel s'empile aussi comme une boîte et peut être pressurisé et tapoté comme un fût.

Mais une autre des inventions récentes de Karasch pose une question encore plus importante : et si les spiritueux vieillissants au bois ou d'autres boissons ne devaient pas nécessairement impliquer des fûts - ou même du chêne - du tout ?

Presque tous les fûts dans le monde sont fabriqués à partir de chêne, et la raison est principalement pratique. Les fûts sont maintenus ensemble avec une force pure, sans adhésifs, et le bois doit être suffisamment solide pour résister à la pression. Certains bois plus aromatiques font de mauvais fûts. L'érable fuit. Le cerisier est trop poreux ; un spiritueux dans un tonneau en bois de cerisier s'évaporerait à travers le bois plutôt que de vieillir à l'intérieur. Le chêne a à la fois un grain serré et des sucres naturels, c'est donc le bon équilibre entre efficacité et saveur.

Les bâtons en bois Honey Comb de Black Swan contournent ce défi en n'étant tout simplement pas un tonneau. Les bâtons sont longs et de forme carrée et, comme les bâtons en nid d'abeille, sont percés de trous selon un motif soigneusement mesuré. Un distillateur, un brasseur de bière, un vigneron ou même un barman à cocktails peuvent en déposer un ou plusieurs dans une cuve en inox ou un autre récipient pour laisser infuser la saveur du bois, comme un sachet de thé.

Avec un timing précis, l'esprit peut pénétrer et extraire la saveur de 100% du bois - une impossibilité structurelle avec les fûts traditionnels. Et l'étanchéité n'est plus un facteur, Karasch peut donc explorer des saveurs vieillies en bois auxquelles les distillateurs n'avaient pas accès auparavant.

Pour en revenir au bois de cerisier, par exemple : dans ce cas, la porosité du bois lui permet en fait de transmettre plus facilement son profil aromatique unique de fruits noirs et de pain grillé au beurre. Hickory infusera une qualité de bacon mielleux ou confit, tandis que la cendre blanche - ce que Jace Marti utilise sur le menu actuel de la salle de cocktail à Black Frost Distilling à New Ulm - donne des saveurs de pain et de guimauve.

Lorsque Marti a testé le rhum overproof sur des Honey Combs en bois d'amburana, il a constaté qu'il n'avait besoin que d'un contact avec le bois pendant environ une semaine avant qu'il ne soit parfaitement aromatique. Il espère sortir le produit cette année.

Jusqu'à présent, Karasch a testé 54 essences de bois pour Honey Combs. Actuellement, neuf sont disponibles à la vente.

"Donc, si je veux faire le reste avant de mourir, je vais devoir soit accélérer le processus, soit vivre beaucoup plus longtemps", a-t-il déclaré.

Il y a encore des rides avec le Honey Comb, a concédé Karasch : une partie de l'attrait des fûts en bois et même des Squarrels est qu'ils permettent à de très petites quantités d'air d'entrer en contact avec l'esprit dans un processus appelé micro-oxygénation, qu'un Honey Comb dans une cuve en acier ne peut tout simplement pas se reproduire.

Ne t'inquiète pas; Karasch est encore en train de bricoler. Il a une nouvelle idée pour résoudre ce problème, mais il ne peut pas encore m'en parler.

Rien de tout cela n'est magique, a-t-il répété. C'est de la science — et une vie de fascination pour les produits du bois et des décennies de fabrication de tonneaux, bien sûr.

"J'ai été accusé d'être sacrément bon dans ce que je fais", a déclaré Karasch. "Je reçois ces scientifiques qui viennent me voir et me demandent ce que je sais, et ils le combinent avec leurs connaissances. Nous venons de comprendre comment tirer parti des propriétés du bois."

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